4 mai 2022

Qu’est ce que l’huile d’olive vierge extra ?

Lorsque l’on fait les courses, on se demande souvent quelle huile d’olive choisir ? Une huile d’olive de France bien sûre ! Mais quels atouts ont les huiles d’olive françaises par rapport aux huiles d’olive d’Espagne ou d’Italie ? La provenance des olives et les process de trituration influent-ils sur le goût ou les biens faits ?

En France, le cahier des charges de la production d’olive et de l’entretien des oliviers est exigeant. Pour produire une huile d’olive de qualité dans le respect de l’environnement, il est nécessaire de prendre en compte certaines règles de production et de transformation.
Tout d’abord, le fruit ne peut pas être récolté à n’importe quelle période. Les mois de récolte sont novembre, décembre et janvier. Les fruits peuvent être ramassés à la main et déposés dans des seaux 🧺 ; ou au peigne en venant brosser les branches pour faire tomber les olives dans un filet.

Ainsi, à l’Oliveraie Barthélémy, Franck et Alain BARTHELEMY, producteurs oléiculteurs aux pieds des Cévennes, il parait également évident que certains traitements ou travaux aux champs sont prohibés. Cette démarche est engagée dans le but de ne point nuire à la faune, la flore et espace naturel présents.

En parallèle, au Moulin Oliveraie Barthélémy à Montoulieu, l’huile d’olive produite est dite « vierge extra ». Cette caractéristique implique qu’au moment de la trituration, et notamment du broyage – malaxage des fruits, la température n’excède pas 27 degrés. En effet, si la température est trop élevée, le fruit et sa chair seront dénaturés. Par conséquent, l’huile d’olive est de moins bonne qualité nutritionnelle et organoleptique. Une trop forte température peut aussi impliquer une diminution aromatique et donc une perte de goût. Scientifiquement une huile d’olive vierge extra a une acidité libre inférieure à 0,8º et d’un point de vue organoleptique ne présente aucun défaut.
Attention, il peut parfois y avoir des usurpations dans le commerce de l’huile d’olive. Certains producteurs ou industriels vont retravailler l’huile dans le but d’en cacher les défauts. En reprenant les procédés de l’huile de colza ou l’huile de tournesol, ils vont raffiner chimiquement l’huile d’olive afin qu’elle soit propre à la consommation. Néanmoins, ce procédé va faire perdre toutes les saveurs aux produits. Dans cette démarche il ne peut y avoir noté « vierge extra » sur l’étiquette car l’huile ne sera plus pure.

Ainsi, avant tout achat de votre huile d’olive pensez à bien lire les étiquettes ! Vous pouvez regarder la provenance (Gard, Hérault, Provence, Drôme,…), la variété des olives (Picholine, Verdale, Negrette, Salonenque,…) et observer s’il est inscrit « vierge extra » ou seulement « vierge » ou « raffinée ». Enfin, vous pouvez poser la question au moulin Oliveraie Barthélémy nous seront ravis de nous donner notre avis.

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